Handbuch für Olivenöl

In den letzten zwanzig Jahren wurde das Thema Olivenöl weltweit äußerst diskutiert. Der Grund dafür liegt im Boom der medizinischen Entwicklung und der Suche nach einer Lösung für eines der größten Probleme der Menschheit als Spezies – unsere fortschreitende Fettleibigkeit.

Daten der letzten 50 Jahre zeigen, dass sich die Zahl der übergewichtigen Menschen verdoppelt hat und bis 2022 die Hauptursache für zwei der führenden Krankheiten mit der höchsten Sterblichkeit weltweit ist – ischämische Herzkrankheit und Diabetes.  

In Bulgarien sind laut Eurostat-Daten von 2019 über 60 % der Männer und fast 50 % der Frauen im Erwachsenenalter übergewichtig.  

Und obwohl es viele widersprüchliche Informationen zum Thema Olivenöl gibt, erweist es sich als Schlüssel zur Lösung.  

Eine interessante Tatsache über Olivenöl ist, dass es heutzutage viel weniger populär ist als vor 10.000 Jahren. Aber lassen Sie uns dieses Thema jetzt nicht vertiefen.
Detailliertere Informationen dazu finden Sie unter Interessante Fakten über Olivenöl.  

In den folgenden Zeilen finden Sie die Antworten auf alle Fragen, die vollständige Informationen über die Gründe liefern, warum Wissenschaftler Olivenöl als untrennbaren Bestandteil eines gesunden Lebensstils betrachten: 

Was ist Olivenöl?  

Im Allgemeinen ist Olivenöl der Saft von Oliven, der durch Pressen gewonnen wird. Das daraus gewonnene Öl nennen wir auch Olivenöl. Ja, genau, es gibt keinen Unterschied zwischen Olivenöl und Olivenöl. Der zweite Name stammt von der wörtlichen Übersetzung aus dem Englischen. Und wenn ein Olivenöl vom Typ Extra Vergine ist, können wir es ruhig als frischen Olivensaft bezeichnen, da die Gewinnungsmethode dieses Öls der von frischen Zitrussäften ähnelt. 

Was enthält Olivenöl?  

Die Zusammensetzung des Olivenöls variiert je nach Sorte, Höhenlage, Erntezeitpunkt und Extraktionsverfahren. Es besteht hauptsächlich aus Ölsäure (bis zu 83 %), mit kleineren Mengen anderer Fettsäuren, einschließlich Linolsäure (bis zu 21 %) und Palmitinsäure (bis zu 20 %). 

Seine chemische Zusammensetzung charakterisiert es als pflanzliches Fett.
Je nach Art des Olivenöls hängt es auch davon ab, welche Art von Fetten in seiner Zusammensetzung vorherrscht:  

1. Wenn es extra nativ ist, ist es reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die eine gute Quelle für Phytosterole sind, jene Sterole, die für HDL-Cholesterin (das gute Cholesterin) verantwortlich sind.
   
   
2. Wenn es sich um „reines“ oder „leichtes“ Olivenöl handelt, enthält es hauptsächlich Transfette, die für die Erhöhung des LDL-Cholesterinspiegels verantwortlich sind, welcher den Blutdruck erhöht und Herzkrankheiten verursacht. 

Die Nährstoffzusammensetzung unraffinierter Olivenöle enthält auch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralien, die eine positive Wirkung auf unseren Körper haben.
Die vollständigen Daten zur Zusammensetzung des Olivenöls finden Sie unter Nährstoffe im extra nativen Olivenöl und ihre Eigenschaften. 

Wie viele Arten von Olivenöl gibt es? 

Olivenöl wird in zwei Hauptkategorien unterteilt – unraffiniert und raffiniert. Der Unterschied zwischen den beiden Arten liegt in der Herstellungsweise:  

Kategorie: Unraffiniertes Olivenöl 

Es wird ausschließlich durch mechanische Verfahren wie Pressen, Zentrifugieren und Abfüllen hergestellt, wobei dieser Prozess oft als Kaltpressung bezeichnet wird, da während der gesamten Verarbeitung eine niedrige Temperatur gehalten wird, um Fermentationsprozesse der Oliven zu verhindern. Diese Art von Olivenöl ist von hoher Qualität und enthält viele gesunde Eigenschaften. 

Zu den unraffinierten Olivenölen gehören: 

1. Extra natives Olivenöl (EVOO) - Olivenöl bester Qualität, gewonnen durch Kaltpressung von Oliven im Höhepunkt ihrer Reife, ohne weitere Raffination. Sein Säuregehalt liegt bei bis zu 0,8%. Die meisten Olivenöle auf dem Markt, die als EVOO gekennzeichnet sind, entsprechen nicht der Klassifikation für extra natives Olivenöl.
   
   
2. Virgin (VOO) - natives Olivenöl ist ebenfalls für den direkten Verzehr geeignet, besitzt jedoch etwas geringere Qualitäten und die Nährwerte sind deutlich niedriger als bei extra nativem Olivenöl. Sein Säuregehalt liegt zwischen 1 und 4%.
   
   
3. Lampante (Lampante olive oil) - Olivenöl, das für den Verzehr noch weiterverarbeitet werden muss. Nur zur Raffination oder technischen Verwendung bestimmt. 

Kategorie: Raffiniertes Olivenöl 

Unraffinierte Olivenöle und Mischungen, die mit Chemikalien behandelt werden, wobei ein großer Teil davon nicht für den direkten Verzehr geeignet ist und dementsprechend der Nährstoffgehalt minimal oder gar nicht vorhanden ist.  

Zu den raffinierten Olivenölen gehören: 

1. Raffiniertes Olivenöl (Refined olive oil) - gewonnen aus extra nativem und nativem Olivenöl, das durch die Raffination keine Polyphenole und Antioxidantien mehr enthält und statt einfach ungesättigten Fettsäuren reich an Transfetten ist.
   
   
2. Olivenöl (Olive oil) - enthält üblicherweise eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und zwischen 5 und 15 % extra nativem und/oder virgin Olivenöl. 
   
   
3. Extra leichtes und reines Olivenöl (Extra light & pure olive oil) - charakteristisch für diese Art von Olivenölen ist, dass sie so stark verarbeitet sind, dass sie keine nützlichen Nährstoffe enthalten, eine sehr helle Farbe und blassen Ton haben, aber reich an Kalorien und Transfetten sind.

Tresteröl (Trester bedeutet Trester oder Abfallöl und gehört ebenfalls zur Kategorie der raffinierten Olivenöle): 

1. Rohes Tresteröl - gewonnen durch physikalische Behandlung von Oliventrester mit Lösungsmitteln. Bestimmt zur Raffinierung und technischen Verwendung. 
   
   
2. Raffiniertes rohes Tresteröl - das Öl, das bei der Raffinierung von rohem Tresteröl gewonnen wird. Mit hohem Gehalt an Transfetten und keinerlei antioxidativen Eigenschaften. 
   
   
3. Mischung aus Tresteröl und Olivenöl - stellt eine Mischung aus raffiniertem rohem Tresteröl und extra nativem oder virgin Olivenöl dar. 

 

Wie wird Olivenöl hergestellt? 

Obwohl sich die Technologien im Laufe der Zeit weiterentwickeln, bleibt die Olivenölproduktion seit mehreren tausend Jahren nahezu unverändert. Bis heute können zahlreiche mechanische Pressen gefunden werden, die Olivenöl auf die gleiche Weise herstellen, wie es unsere Vorfahren vor Jahrtausenden taten. 

1. Die erste Stufe bei der Herstellung von Olivenöl ist die Ernte der Oliven. Diese erfolgt normalerweise im Zeitraum zwischen November und Januar, abhängig von der Olivensorte und dem Reifegrad der Früchte.
   
   
2. Die zweite Stufe umfasst das Pressen der Oliven, woraus eine dicke Paste entsteht.
   
   
3. Die dritte Stufe ist die Zentrifugation, bei der tatsächlich das Öl und das Wasser von der Paste getrennt werden.
   
   
4. Die vierte Stufe umfasst die Trennung des Olivenöls vom restlichen Wasser. 

Hier endet der Herstellungsprozess des unraffinierten Olivenöls. Ab diesem Punkt wird ein Olivenöl, wenn es extra nativ ist, direkt abgefüllt, und wenn es einen höheren Säuregehalt hat und noch Verunreinigungen enthält, wird es zur Raffinierung weitergeleitet. 

Den vollständigen Herstellungsprozess von extra nativem Olivenöl können Sie im Video einer der besten Raffinerien der Welt sehen - Casas de Hualdo.

Der Raffinierungsprozess umfasst thermische Behandlung und/oder die Zugabe verschiedener Rohstoffe, wie alte und fermentierte Oliven und/oder Chemikalien, wobei dabei alle nützlichen Stoffe des Olivenöls vollständig verloren gehen. 

Was sind die nützlichen Eigenschaften von Olivenöl? 

Wenn wir über nützliche Eigenschaften sprechen, muss klargestellt werden, dass diese im unraffinierten Olivenöl enthalten sind. Wie bereits erwähnt, entfernt der Raffinierungsprozess des Olivenöls auch seine nützlichen Qualitäten. In raffinierten Olivenölen, denen Virgin-Olivenöl zugesetzt wurde, sind nur minimale Mengen an Inhaltsstoffen enthalten, die unserer Gesundheit zugutekommen. 

1. Zunächst ist zu erwähnen, dass Olivenöl starke antioxidative Eigenschaften besitzt, aufgrund des Vorhandenseins von Polyphenolen (pflanzliche Stoffe, die die Zellstruktur schützen).
   
   
2. Eine weitere nützliche Wirkung ist seine starke entzündungshemmende Wirkung, die auf die Verbindung Oleocanthal zurückzuführen ist, die im nativen Olivenöl extra enthalten ist. Diese Verbindung ist von großer Bedeutung für die Medizin, da nachweislich die Entwicklung von Krebszellen verhindert.
   
   
3. Es ist nicht zu übersehen, dass natives Olivenöl extra den Cholesterinspiegel im Blut reguliert, indem es die Werte des LDL-Cholesterins (der schlechten Art) senkt und entsprechend den Blutdruck senkt und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert. Ein Dreifach-Erfolg für Olivenöl in diesem Bereich.
   
   
4. Es stimuliert die Insulinproduktion und verbessert auch dessen Aufnahme. So reguliert es den Blutzuckerspiegel und wird oft in der Ernährung von Menschen mit Diabetes eingesetzt. 

Und all diese günstigen Effekte sind bei weitem nicht die einzigen.

Vollständige Informationen und die neuesten Erkenntnisse finden Sie in Die nützlichen Stoffe im nativen Olivenöl extra und ihre Eigenschaften. 

Wie kann ich Olivenöl verwenden? 

Im Internet kursiert ein großes Stigma bezüglich der Verwendung von Olivenöl zum Kochen. Der am häufigsten verbreitete Mythos ist, dass Olivenöl beim Erhitzen seine Geschmacks- und Nährwerte verliert. Eine weitere Behauptung ist, dass Braten in Olivenöl krebserregend sei, da bei hohen Temperaturen die nützlichen Stoffe zerfallen und schädliche Substanzen freigesetzt werden.

Medizinische Daten zeigen jedoch, dass bei der Prüfung der Eigenschaften verschiedener essbarer Pflanzenöle Olivenöl das stabilste Fett zum Kochen ist, das bei thermischer Behandlung nur etwa 20 % seiner Nährwerte verliert, auch bei längerem Kochen, und dass es das Fett ist, das beim Braten die größte Menge seiner nützlichen Stoffe an das Essen abgibt.

(Daten aus einer Studie mit nativem Olivenöl extra, veröffentlicht im Januar 2022).

 

Aber Kochen, Braten und die Verwendung von Olivenöl zum Würzen von Salaten sind bei weitem nicht seine einzigen nützlichen Verwendungen. Schon seit der Antike wurde Olivenöl in der Kosmetik, Medizin, zur Beleuchtung und mehr weit verbreitet verwendet. 
Lesen Sie mehr unter Interessante Fakten über Olivenöl. 

Wie wähle ich mein Olivenöl aus? 

Wenn es um Entscheidungen bei der Wahl Ihres Olivenöls geht, spielen immer einige Hauptfaktoren eine Rolle:

1. Preis - Für uns alle ist klar, dass dies einer der wichtigsten Faktoren bei der Wahl des Olivenöls ist. Die Gründe für den hohen Preis des "flüssigen Goldes" sind hauptsächlich drei: Die Produktion ist auf wenige Regionen weltweit beschränkt; es gibt keine lokale Olivenölproduktion bei uns; die Qualität und die Art des Olivenöls. Obwohl der Preis für Standard-Extra Vergine leicht 30-35 BGN/L übersteigt, sind seine gesundheitlichen Vorteile viel wichtiger.
   
   
2. Verpackung - Wissen Sie, dass Sie hochwertiges Olivenöl leicht an der Verpackung erkennen können? Da Olivenöl kein direktes Licht mag, werden die besten Öle normalerweise in dunklen Glasflaschen oder für kleine Abfüllungen in lackierten Flaschen aufbewahrt (selten auch in Folienverpackungen). Große Abfüllungen werden meist in Metallkanistern angeboten und sehr selten in Plastikflaschen (normalerweise bei Abfüllungen über 2 l, die für Restaurants oder Fritteusen bestimmt sind).
   
   
3. Sorte - Der Geschmack des Olivenöls variiert stark aufgrund vieler Faktoren, vor allem aber der Sorte. Es gibt über 2000 Olivensorten, von denen über 700 offiziell für die Olivenölproduktion zugelassen sind. Einige haben einen fruchtigeren Geschmack, wie Arbequina, die oft für Salatdressings oder zum Braten empfohlen wird, andere haben einen kräftigen Geschmack und ein leichtes Aroma, wie Picual, das häufig zum Kochen und Braten verwendet wird, wieder andere haben einen starken bitteren Nachgeschmack, wie Manzanilla. Es gibt auch viele Mischungen verschiedener Sorten, die deren spezifische Geschmacks- und Aromaeigenschaften kombinieren. Die Auswahl hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab.
   
   
4. Herkunft - Gute Olivenöle können Sie leicht an ihrer Herkunft erkennen. Wenn auf dem Etikett mehrere Länder als Herkunft angegeben sind, raten wir Ihnen, das Produkt dort zu lassen, wo Sie es gefunden haben, da dies unweigerlich auf Verarbeitung und minderwertige Qualität hinweist. Echte gute Olivenöle werden unmittelbar nach der Ernte vom Baum hergestellt, wobei das gute Extra Vergine sofort nach der Gewinnung aus der Frucht abgefüllt wird.
   
   
5. Olivenöltyp - Wenn es um den direkten Verzehr geht, muss es unbedingt Extra Vergine sein. Weiter oben bei den Olivenöltypen haben wir die Gründe beschrieben. Für diejenigen unter Ihnen, die es sich nicht leisten können, mit Extra Vergine oder Vergine zu kochen und zu braten, empfehlen wir Pomace-Typ (eine Mischung aus Trester und Extra Vergine) oder Olivenöl (Olive Oil), das dennoch etwa 10-15 % Extra Vergine oder Vergine enthält. Beachten Sie auch, dass diese Olivenöltypen mehr Transfette enthalten als einfach ungesättigte Fette. 

 

Wie lagere ich Olivenöl? 

Um Ihr Olivenöl in bestmöglichem Zustand zu bewahren, sollten Sie es lagern bei: 

1. Dunkel – Licht lässt es schneller fermentieren.
   
   
2. Kühl – bei längerer Hitzeeinwirkung verringern sich seine nützlichen Eigenschaften, deshalb stellen Sie es nicht in die Nähe des Herdes.
   
   
3. In einer geschlossenen Flasche – Sauerstoff verringert die antioxidativen Eigenschaften des Olivenöls. 

Bei richtiger Lagerung kann Olivenöl bis zu 2 Jahre ab Abfüllungsdatum halten. Es ist zu beachten, dass raffinierte Olivenöle deutlich weniger lange haltbar sind.

 

Was sind die Vorteile von Olivenöl gegenüber anderen pflanzlichen Ölen? 

Daten aus verschiedenen Studien zeigen, dass natives Olivenöl extra das nützlichste aller pflanzlichen Öle ist, die zum Verzehr geeignet sind. Mit dem höchsten % Gehalt an: 

1. Nährstoffe – die Vitamine E und K, Mineralien Natrium, Kalium, Eisen.
   
   
2. Polyphenole – die Stoffe, die für die Senkung des schlechten Cholesterinspiegels im Blut verantwortlich sind.
   
   
3. Antioxidantien – deutlich höhere Werte als bei anderen organischen pflanzlichen Ölen.  

Außerdem, obwohl sein Rauchpunkt niedrig ist, werden die Nährstoffe viel langsamer abgebaut als bei anderen pflanzlichen Fetten, und das Öl selbst ist bei hohen Temperaturen viel widerstandsfähiger. Das raffinierte Sonnenblumenöl, das wir im Alltag verwenden, besteht aus Transfetten, die für die Erhöhung des LDL-Cholesterinspiegels verantwortlich sind (das ist das, welches Arterien und Blutgefäße verstopft). 

Welche sind die hochwertigsten Olivenöle der Welt? 

Abschließend fügen wir Informationen über die Spitzenreiter unter den nativen Olivenölen extra weltweit hinzu. Laut Daten von EVOOLEUM, einer der Organisationen, die die Qualität von nativem Olivenöl extra überwachen, ging der Preis für das beste Olivenöl der Welt auch 2022 an das spanische.  

Spanien ist auch dafür bekannt, dass es ein Land ist, das fast die Hälfte des Olivenöls weltweit produziert, wobei über 70 % davon in ihrer kostbaren Region Andalusien hergestellt werden.

Mehr Informationen über spanisches Olivenöl können Sie in Interessante Fakten über Olivenöl lesen, und hier können Sie ausgewählte Sorten hochwertigen spanischen Olivenöls finden. 

Trotz seiner unbestreitbaren Qualitäten sind die Bulgaren dem Olivenöl gegenüber immer noch voreingenommen, teilweise zu Recht, wenn man bedenkt, was wir im Handel finden. Tatsache ist, dass über 75 % der Olivenöle in den Regalen der Geschäfte bei uns nicht der Klassifikation für natives Olivenöl extra entsprechen.

Deshalb haben wir diesen Leitfaden erstellt, der Ihnen bei der Auswahl von hochwertigem Olivenöl helfen soll.