Manual pentru uleiul de măsline

În ultimele douăzeci de ani, subiectul uleiului de măsline a devenit extrem de discutat în întreaga lume. Motivul este boom-ul în dezvoltarea medicinei și căutarea unei soluții pentru una dintre cele mai mari probleme ale umanității ca specie - obezitatea progresivă.

Datele din ultimii 50 de ani arată că numărul persoanelor supraponderale s-a dublat și în 2022 aceasta este cauza principală a două dintre cele mai frecvente boli cu cea mai mare mortalitate la nivel mondial - boala ischemică a inimii și diabetul.  

În Bulgaria, conform datelor Eurostat din 2019, peste 60% dintre bărbați și aproape 50% dintre femeile adulte au o greutate care depășește valorile normale.  

Și deși există informații destul de contradictorii despre uleiul de măsline, acesta se dovedește a fi și cheia soluției.  

Un fapt interesant despre uleiul de măsline este că în zilele noastre este mult mai puțin popular decât acum 10.000 de ani. Dar să nu intrăm acum în acest subiect.
Despre aceasta puteți citi mai detaliat în Fapte interesante despre uleiul de măsline.  

În rândurile de mai jos veți găsi răspunsurile la toate întrebările, oferind informații complete despre motivele pentru care oamenii de știință consideră uleiul de măsline o parte inseparabilă a unui stil de viață sănătos: 

Ce este uleiul de măsline?  

Pe scurt, uleiul de măsline este sucul măslinelor, obținut prin presarea lor. Uleiul extras este numit și ulei de măsline. Da, exact așa, nu există nicio diferență între uleiul de măsline și uleiul de măsline. A doua denumire provine din traducerea literală din limba engleză. Și dacă un ulei de măsline este de tip extra virgin, îl putem numi cu ușurință un fresh de măsline, deoarece metoda de obținere a acestui tip de ulei este similară cu cea a fresh-urilor proaspete de citrice. 

Ce conține uleiul de măsline?  

Compoziția uleiului de măsline variază în funcție de soi, altitudinea, momentul recoltării și procesul de extracție. Este compus în principal din acid oleic (până la 83%), cu cantități mai mici de alți acizi grași, inclusiv acid linoleic (până la 21%) și acid palmitic (până la 20%). 

Compoziția sa chimică îl caracterizează ca o grăsime vegetală.
În funcție de tipul de ulei de măsline, depinde și ce tip de grăsimi predomină în compoziția sa:  

1. Dacă este extra virgin, atunci este bogat în acizi grași mononesaturați, care sunt o sursă bună de fitosteroli, adică acei steroli responsabili pentru HDL-colesterol (colesterolul bun).
   
   
2. Dacă este de tipul „curat” sau „ușor”, atunci conține în principal grăsimi trans, responsabile pentru creșterea nivelului de LDL-colesterol, care ridică tensiunea arterială și conduce la boli de inimă. 

Compoziția nutrițională a uleiurilor de măsline nerafinate conține și un conținut bogat de vitamine și minerale, care au un efect benefic asupra organismului nostru.
Datele complete despre compoziția uleiului de măsline le puteți citi în Substanțele benefice din uleiul de măsline extra virgin și proprietățile lor. 

Câte tipuri de ulei de măsline există? 

Uleiul de măsline este împărțit în două categorii principale - nerafinat și rafinat. Diferența dintre cele două tipuri provine din metoda de preparare:  

Categorie: Ulei de măsline nerafinat 

Se obține exclusiv prin procese mecanice de presare, centrifugare și îmbuteliere, proces adesea numit presare la rece, deoarece pe tot parcursul procesului se menține o temperatură scăzută pentru a preveni fermentarea măslinelor. Acest tip de ulei de măsline este de înaltă calitate și conține multe proprietăți benefice. 

La uleiul de măsline nerafinat se includ: 

1. Uleiuri de măsline extra virgin (EVOO) - Uleiuri de cea mai bună calitate, obținute prin presare la rece a măslinelor în vârful maturității lor, fără rafinare suplimentară. Aciditatea sa este caracterizată de până la 0,8%. Majoritatea uleiurilor de măsline de pe piață, care au pe etichetă EVOO, nu corespund clasificării de extra virgin.
   
   
2. Virgin (VOO) - uleiul de măsline virgin este de asemenea potrivit pentru consum direct, dar are calități ușor inferioare, iar valorile nutriționale sunt mult mai scăzute comparativ cu cele ale uleiului extra virgin. Aciditatea sa este caracterizată de un nivel între 1 și 4%.
   
   
3. Lampante (Lampante olive oil) - ulei de măsline care pentru a fi comestibil necesită prelucrare suplimentară. Destinat exclusiv pentru rafinare sau uz tehnic. 

Categorie: Ulei de măsline rafinat 

Uleiuri de măsline nerafinate și amestecuri care sunt tratate chimic, o mare parte din acestea nefiind potrivite pentru consum direct, iar conținutul de nutrienți este minim sau chiar absent.  

La uleiurile de măsline rafinate se includ: 

1. Ulei de măsline rafinat (Refined olive oil) - extras din ulei de măsline extra virgin și virgin, care în urma rafinării nu mai conține polifenoli și antioxidanți, iar în loc de acizi grași mononesaturați, este bogat în grăsimi trans.
   
   
2. Ulei de măsline (Olive oil) - De obicei conține un amestec de ulei de măsline rafinat și între 5 și 15% ulei extra virgin și/sau virgin. 
   
   
3. Ulei de măsline extra ușor și pur (Extra light & pure olive oil) - caracteristica acestui tip de uleiuri este că sunt atât de procesate încât nu conțin substanțe nutritive benefice, au o culoare foarte deschisă și o nuanță palidă, dar sunt bogate în calorii și grăsimi trans.

Ulei din pomace (pomace înseamnă sâmburi sau ulei rezidual și face parte din categoria uleiurilor rafinate): 

1. Ulei brut din sâmburi de măsline - obținut prin prelucrarea fizică a sâmburilor de măsline cu solvenți. Destinat rafinării și utilizării tehnice. 
   
   
2. Ulei brut rafinat din sâmburi - uleiul obținut prin rafinarea uleiului brut din sâmburi de măsline. Cu un conținut ridicat de grăsimi trans și fără proprietăți antioxidante. 
   
   
3. Amestec de ulei din sâmburi și ulei de măsline - reprezintă un amestec de ulei brut rafinat din sâmburi și uleiuri extra virgin sau virgin. 

 

Cum se produce uleiul de măsline? 

Deși tehnologiile avansează în timp, producția de ulei de măsline rămâne aproape neschimbată în ultimele câteva mii de ani. Până în ziua de azi pot fi găsite numeroase prese mecanice care prepară uleiul de măsline în același mod în care strămoșii noștri îl făceau acum mii de ani. 

1. Prima etapă în producția de ulei de măsline începe cu recoltarea măslinelor. Aceasta are loc de obicei în perioada noiembrie-ianuarie, în funcție de soiul de măslin și stadiul de coacere al fructelor.
   
   
2. A doua etapă include presarea măslinelor, din care se obține o pastă densă.
   
   
3. A treia etapă este centrifugarea, prin care de fapt se separă uleiul și apa de pastă.
   
   
4. A patra etapă include separarea uleiului de măsline de restul cantității de apă. 

Până aici se oprește procesul de producție a uleiului de măsline nerafinat. De aici înainte, dacă un ulei de măsline este extra virgin, acesta este îmbuteliat direct, iar dacă are o aciditate mai mare și încă există impurități, atunci merge la rafinare. 

Procesul complet de producție a uleiului de măsline extra virgin poate fi văzut în videoclipul uneia dintre cele mai bune rafinării din lume - Casas de Hualdo.

Procesul de rafinare include tratament termic și/sau adăugarea diferitelor materii prime, cum ar fi măsline vechi și fermentate și/sau substanțe chimice, iar în acest proces se pierd absolut toate substanțele benefice ale uleiului de măsline. 

Care sunt proprietățile benefice ale uleiului de măsline? 

Când vorbim despre proprietățile benefice, este necesar să fie clar că acestea se găsesc în uleiul de măsline nerafinat. După cum am menționat deja, procesul de rafinare a uleiului de măsline elimină și calitățile sale benefice. În uleiurile de măsline rafinate, cărora li s-a adăugat conținut de uleiuri virgin, există cantități minime de substanțe care favorizează sănătatea noastră. 

1. Pentru început, trebuie să menționăm că uleiul de măsline conține puternice proprietăți antioxidante, datorită prezenței polifenolilor (substanțe vegetale care protejează structura celulei).
   
   
2. Un alt efect benefic este puternicul său efect antiinflamator, datorat compusului oleocantal, care se găsește în uleiul extra virgin. Acest compus este de o importanță majoră pentru medicină, deoarece s-a demonstrat că previne dezvoltarea celulelor canceroase.
   
   
3. Nu putem să nu menționăm că uleiul extra virgin reglează nivelul colesterolului din sânge, scăzând valorile LDL-colesterolului (tipul rău) și, în consecință, reduce tensiunea arterială și diminuează riscul bolilor cardiovasculare. Un hat-trick pentru uleiul de măsline în acest domeniu.
   
   
4. Stimulează producția de insulină, îmbunătățind și absorbția acesteia. Astfel, reglează nivelul zahărului din sânge și este adesea inclus în dieta persoanelor cu diabet. 

Și toate aceste efecte benefice nu sunt deloc singurele.

Informații complete și cele mai noi descoperiri citiți în Substanțele benefice din uleiul extra virgin și proprietățile lor. 

Cum pot folosi uleiul de măsline? 

Pe internet circulă o mare stigmatizare legată de folosirea uleiului de măsline la gătit. Cel mai frecvent mit este că la încălzire uleiul de măsline își pierde calitățile gustative și nutritive. O altă afirmație comună este că prăjirea în ulei de măsline este cancerigenă, deoarece la temperaturi ridicate substanțele benefice încep să se descompună și se eliberează substanțe nocive.

Datele medicale arată însă că, testând caracteristicile diferitelor tipuri de uleiuri vegetale comestibile, uleiul de măsline este cea mai stabilă grăsime pentru gătit, care la procesarea termică pierde doar aproximativ 20% din valorile nutritive, chiar și la gătitul prelungit, și este grăsimea care la prăjit transferă cea mai mare cantitate din substanțele sale benefice în mâncare

(date dintr-un studiu cu ulei virgin, publicat în ianuarie 2022).

 

Dar gătitul, prăjirea și folosirea uleiului de măsline pentru asezonarea salatelor nu sunt singurele sale utilizări benefice. Încă din cele mai vechi timpuri, uleiul de măsline a fost folosit pe scară largă în cosmetică, medicină, iluminat și altele. 
Citiți mai multe în Fapte interesante despre uleiul de măsline. 

Cum să îmi aleg uleiul de măsline? 

Când vine vorba de luarea deciziilor în alegerea uleiului de măsline, întotdeauna contează câțiva factori principali:

1. Preț - Este clar pentru toți că acesta este unul dintre factorii importanți care influențează alegerea uleiului de măsline. Motivele pentru prețul ridicat al „aurului lichid” sunt în principal trei: producția este limitată la câteva regiuni din lume; nu există producție locală de ulei de măsline la noi; calitatea uleiului și tipul său. Deși prețul unui extra virgin standard depășește ușor 30-35 lei/litru, beneficiile sale pentru sănătate sunt mult mai importante.
   
   
2. Ambalaj - Știați că puteți distinge ușor uleiul de măsline de calitate de cel de calitate inferioară doar după ambalaj? Deoarece uleiul de măsline nu iubește lumina directă, de obicei uleiurile cu cele mai bune calități sunt păstrate în sticle de sticlă închise la culoare sau vopsite pentru ambalajele mici (în cazuri rare pot fi găsite și ambalaje foliate). Ambalajele mari sunt de obicei oferite în cutii metalice și în cazuri foarte rare în sticle de plastic (de obicei în ambalaje de peste 2 litri, destinate restaurantelor sau friteuzelor).
   
   
3. Soarta - gustul uleiului de măsline variază mult în funcție de mai mulți factori, dar mai ales de soi. Există peste 2000 de soiuri de măsline, dintre care peste 700 sunt soiuri oficial acceptate pentru producția de ulei de măsline. Unele au un gust mai fructat, cum este Arbequina, care este adesea recomandată pentru dressing de salată sau prăjit, altele au un gust mai intens și o aromă ușoară, cum este Picual, folosit frecvent pentru gătit și prăjit, iar altele au un postgust amar puternic, cum este Manzanilla. Există și multe amestecuri între diferitele soiuri, care combină calitățile lor specifice de gust și aromă. Alegerea lor depinde de preferințele personale.
   
   
4. Origine - puteți recunoaște uleiurile bune de cele mai puțin bune după originea lor. Dacă pe etichetă sunt menționate mai multe țări ca origine, vă sfătuim să îl lăsați acolo de unde l-ați luat, deoarece acest lucru indică procesare și calitate scăzută a produsului. Uleiurile cu adevărat bune sunt produse imediat după recoltarea măslinului, iar uleiul extra virgin bun este îmbuteliat imediat după extragerea sa din fruct.
   
   
5. Tipul de ulei de măsline - dacă este vorba despre consum direct, atunci este absolut obligatoriu să fie extra virgin. Mai sus, în tipurile de ulei de măsline, am descris motivele. Pentru cei dintre voi care nu își pot permite să gătească și să prăjească cu ulei extra virgin sau virgin, recomandăm să fie de tip pomace (varietatea sa, amestec de zaț și extra virgin), sau ulei de măsline (Olive Oil), care totuși conține aproximativ 10-15% ulei extra virgin sau virgin. Rețineți că aceste tipuri de uleiuri conțin o cantitate mai mare de grăsimi trans decât cele mononesaturate. 

 

Cum să păstrez uleiul de măsline? 

Pentru a păstra uleiul de măsline în cea mai bună stare posibilă, este necesar să îl depozitați: 

1. Întunecat - lumina îl face să fermenteze mai repede.
   
   
2. Răcoros - expunerea prelungită la căldură reduce proprietățile sale benefice, așa că nu îl lăsați lângă aragaz.
   
   
3. În sticlă închisă - oxigenul reduce proprietățile antioxidante ale uleiului de măsline. 

Cu o păstrare corectă, uleiul de măsline poate rezista până la 2 ani de la data îmbutelierii. Este bine de luat în considerare că uleiurile rafinate rezistă mult mai puțin.

 

Care sunt avantajele uleiului de măsline față de celelalte uleiuri vegetale? 

Date din diverse studii arată că uleiul de măsline de tip extra virgin este cel mai sănătos dintre toate uleiurile vegetale comestibile, având cel mai mare procent de conținut de: 

1. Nutrienți - vitaminele E și K, minerale sodiu, potasiu, fier.
   
   
2. Polifenoli - substanțele responsabile pentru reducerea nivelului de colesterol rău din sânge.
   
   
3. Antioxidanți - valori mult mai ridicate decât cele ale altor uleiuri vegetale organice.  

De asemenea, deși punctul său de fum este scăzut, nutrienții se descompun mult mai lent decât în cazul altor grăsimi vegetale, iar uleiul în sine este mult mai rezistent la temperaturi ridicate. Uleiul rafinat de floarea-soarelui pe care îl folosim zilnic este compus din grăsimi trans, responsabile pentru creșterea nivelului de LDL-colesterol (cel care blochează arterele și vasele de sânge). 

Care sunt cele mai calitative uleiuri de măsline din lume? 

În concluzie, adăugăm informații și despre campionii printre uleiurile extra virgin din lume. Conform datelor EVOOLEUM, una dintre organizațiile care monitorizează calitatea uleiurilor de măsline extra virgin, premiul pentru cel mai bun ulei de măsline din lume în 2022 a fost acordat celui spaniol.  

Se știe, de asemenea, că Spania este o țară care produce aproape jumătate din uleiul de măsline din lume, peste 70% din acesta fiind produs în prețioasa lor regiune Andaluzia.

Mai multe informații despre uleiul de măsline spaniol puteți citi în Curiozități despre uleiul de măsline, iar aici puteți găsi sortimente selectate de ulei de măsline spaniol de înaltă calitate. 

Deși are calități incontestabile, bulgarii încă sunt prejudiciați față de uleiul de măsline, într-o oarecare măsură pe bună dreptate, judecând după ceea ce găsim în rețeaua comercială. Este un fapt că peste 75% din uleiurile de măsline de pe rafturile magazinelor din țara noastră nu corespund clasificării pentru ulei de măsline extra virgin.

De aceea am creat acest ghid pentru a vă ajuta la alegerea unui ulei de măsline de calitate.